L’amidon de maïs veloute instantanément la texture des soupes d’hiver
L’amidon de maïs veloute instantanément la texture des soupes d’hiver grâce à sa capacité d’épaississement ...
La lécithine du jaune d’œuf lie l’huile et l’eau de la mayonnaise
La fabrication de la mayonnaise illustre un principe chimique simple et quotidien. Le jaune d’œuf ...
Le gluten de la farine de blé donne son élasticité à la pâte à pizza
MRBioComm pour Pizza LAB présente des éléments techniques sur le rôle du gluten dans la ...
L’eau gazeuse allège considérablement la pâte de la tempura japonaise
Les tempuras doivent leur réputation à une pâte très légère et une friture précise, qualités ...
Le beurre de cacao fige rapidement le glaçage des entremets pâtissiers
Le comportement du glaçage dépend avant tout de la composition du chocolat utilisé. La présence ...
La torréfaction des noisettes libère les huiles essentielles des fruits secs
La torréfaction des noisettes libère les huiles essentielles et concentre les arômes du fruit sec, ...
Le trempage des amandes crues active les enzymes de la digestion
Le trempage des amandes crues active des mécanismes biologiques qui améliorent leur digestion et leur ...
Le blanc d’œuf monté en neige aère la structure de la mousse au chocolat
Monter des blancs d’œuf en neige semble simple, mais des détails techniques changent tout. Une ...
L’acidité de la crème fraîche casse la force de la moutarde dans les sauces
Maîtriser la liaison entre la crème fraîche et la moutarde exige compréhension des réactions en ...
Comment la levure de boulanger gonfle la pâte de la brioche traditionnelle
Les brioches traditionnelles séduisent par leur mie moelleuse et leur goût riche, résultat d’une levée ...